Glossario del vino


Saccharomyces
Lievito del genere dei blastomiceti responsabile della fermentazione alcolica.
Salato
Valore della scala della sapidità (nell'ambito dell'esame gusto-olfattivo); è sinonimo di un vino con eccessivo contenuto di Sali minerali, se non si tratta di un vino con tale specificità (particolari zone salmastre o marine). È un situazione negativa. Vedi Sapidità.
Salmanazar
Bottiglia dalla capacità di 9 lt (12 bottiglie da 0.75 lt).
Salomon
Eccezionale bottiglia dalla capacità di 24 lt, viene usata solo per presentare i vini
Sapidità
È una durezza del vino dovuta alla presenza di sostanze minerali; dipende dall'ambiente pedoclimatico e dalle pratiche di cantina; nei vini giovani può essere mascherata dalla freschezza. Viene valutata nella fase di esame gusto-olfattiva del vino, la scala dei valori è: Scipito, Poco sapido, Abbastanza sapido, Sapido, Salato..
Sapido
Valore della scala della sapidità (nell'ambito dell'esame gusto-olfattivo); è sinonimo di un vino con buon contenuto di Sali minerali, tipico di vini di buona struttura (oppure di vini dove l'acidità è svanita). Vedi Sapidità.
Sboccatura
Rapido versamento di un po' del vino contenuto all'imboccatura della bottiglia per eliminare impurità in superficie (azione tipica effettuata nei vini spumate prodotti con il metodo classico).
Scaraffatura
Azione di travasare il contenuto della bottiglia in caraffa, pratica talvolta utilizzata per ossigenare un vino invecchiato.
Scipito
Valore della scala della sapidità (nell'ambito dell'esame gusto-olfattivo); è sinonimo di un vino con scarso contenuto di Sali minerali, è sinonimo di un vino scalbo, ottenuto da uve scadenti oppure prodotto con errate lavorazioni; è una situazione negativa. Vedi Sapidità.
Secco
Valore della scala della Dolcezza. Denominazione assegnata a un vino privo di contenuto zuccherino. Rientra nell'esame gusto-olfattivo. Vedi "Dolcezza".
Sfogliatura
Azione di eliminazione di parte delle foglie per favorire l'arieggiamento dei grappoli e l'esposizione ai raggi solari.
Sgrondatura
Separazione delle parti solide prodotte dalla pigiatura dal mosto.
Solera
Pratica di cantina, di origine spagnola ma anche usata per la produzione del marsala; consiste nello scolmare le botti, poste a strati orizzontali sovrapposti, di parte del vino da quelle superiori verso quelle inferiori; dalle file più alte si rabbocca il vino fresco, dalle ultime in basso si preleva il vino da consumare. In tal modo il vino al consumo è composto da percentuali diverse di vini di annate diverse, anche vacchissime.
Sommelier
Professionista specializzato nella valutazione del vino e nella scelta dell'abbinamento cibo-vino.
Speziato
Attributo utilizzato per descrivere i sentori tipici dell'evoluzione del vino (terziari).
Spigoloso
Valore della scala della morbidezza di un vino (nell'ambito dell'esame gusto-olfattivo); è sinonimo di un vino con scarso contenuto di moribidezze, che si presenta troppo aggressivo al gusto; è indice di un vino mal prodotto o scadente, situazione negativa. Vedi Morbidezza.
Spunto acetico
Detta anche Acescenza, è una alterazione del vino dovuta ai batteri acetici.
Struttura
La struttura del vino, o Corpo, è uno degli elementi valutati nella fase gusto-olfattiva, rappresenta la quantità di materie estrattive presenti nel vino; sta a indicare la cosiddetta "masticabilità" del vino; la scala dei valori è: Magro, Debole, Di Corpo, Robusto, Pesante.
Stucchevole
Valore della scala della dolcezza (nell'ambito dell'esame gusto-olfattivo); si attribuisce a un vino con eccessivo contenuto di zucchero non ben bilanciato da struttura, acidità e sapidità. E' una situazione negativa. Vedi dolcezza.
Superiore
Denominazione attribuita a un vino che presenta almeno un grado alcolico in più rispetto alla quantità minima prevista dal disciplinare.
Svinatura
Estrazione del vino dai tini dopo la fermentazione alcolica.
Taglio dei vini
Mescolanza di vini differenti, è una pratica molto utilizzata per ottenere vini di qualità migliore abbinando opportunamente le caratteristiche dei vari vitigni.
Tannico
Valore della scala dei tannini (nell'ambito dell'esame gusto-olfattivo); è sinonimo di un vino rosso ricco di tannini (vino giovane ancora aggressivo oppure vino di grande struttura destinato ancora all'affinamento). Vedi Tannicità.
Tannini
I tannini presenti nell'uva sono sostanzialmente i tannini catechici, sostanze polifenoliche presenti nelle bucce che conferiscono sensazioni tattili e soporifere, molto importanti per il colore e soprattutto per lo stato evolutivo del vino.
Tannini del legno
Tannini contenuti nel legno che vengono ceduti al vino durante la fase di sosta in botte; tipicamente sono tannini più dolci, appena percettibili anche nei vini bianche passati in legno.
Tannicità
È una durezza del vino dovuta alla presenza dei tannini; conferisce sensazione di secchezza, ruvidità e astringenza. Viene valutata nella fase di esame gusto-olfattiva del vino (solo per i vini rossi), la scala dei valori è: Molle, Poco tannico, Abbastanza tannico, Tannico, Astringente.
Taste-vin
Utensile, tipicamente d'argento, del sommelier utilizzato per l'assaggio dei vini.
Terpeni
Idrocarburi che si trovano nelle sostanze aromatiche, le troviamo principalmente nelle uve moscato al quale conferisce il tipico sentore di rosa.
Terroir
Termina francese che sta a indicare l'insieme dei fattori caratteristici di un buon vino: il clima, il microclima e la relativa adattabilità del vitigno, le pratiche di allevamento, le pratiche di cantina.
Terziarizzazione
Processo evolutivo del vino attraverso il quale si sviluppano gli aromi terziari.
Tonneau
Botte di legno per conservare e/o affinare, in Borgogna della capacità di 228 lt, a Bordeaux, della capacita di 4 barrique (900 lt).
Torchio
Macchina utilizzare per estrarre il succo dall'uve o dalle vinacce. Funziona per pressione meccanica o di tipo idraulico.