Regole sul buon bere

Luoghi comuni

Il vino non fa male se bevuto con moderazione...
... anzi fa bene per alcune proprietà farmacologiche scoperte di recente...
... e poi l'importante è non mischiare...
... io bevo solo il vino del contadino, è fatto solo di uva spremuta e null'altro...
... questa è una bottiglia del 1962, la teneva mio nonno conservata...
etc. etc. etc.
Questi sono alcuni luoghi comuni, frasi ricorrenti che certamente anche tu avrai detto in almeno una circostanza. Cerchiamo di fare un po' di chiarezza.

La bontà del vino

Il vino è costituito per circa l'80% da acqua, nel restante 20% vi sono tantissime altre sostanze provenienti dall'uva o prodotti della fermentazione: acidi, tannini, polialcoli, alcool, sostanze aromatiche, zuccheri, etc. L'unico elemento che può provocare effetti nocivi è l'alcool. La quantità di alcool contenuta nel vino è quella riportata in etichetta ed esprime la % in volume di alcool; ad es. 13%, significa che il 13% del liquido contenuto nella bottiglia è alcool. Senza addentrarci nella medicina, ovvero in quelli che sono gli effetti che può provocare l'alcool nel corpo umano, è ovvio che l'effetto nocivo dipende dalla quantità di alcool che viene ingerita; ci sentiamo di fare una ragionevole affermazione, ovvero che un consumo regolare, moderato ed equilibrato è assolutamente coerente con la nostra comune dieta alimentare al pari di tanti altri alimenti, quali ad es. il caffe'. Del resto anche la nostra quotidiana dieta, sarebbe bene che prevedesse un equilibrio tra le varie componenti alimentari (carboidrati, grassi, etc.). L'assuefuazione all'alcool, ovvero la dipendenza, è una patologia. Sicuramente è uno stadio limite che viene raggiunto in casi estremi, ci sentiamo di poter respingere tale problema, non è certo qualche bicchiere di vino consumato giornalmente che porta all'alcolismo. Escludendo poi casi di incompatibilità del vino con eventuali situazioni mediche, ci sentiamo di dire che un po' di autoregolazione è quello che normalmente è sufficiente. Che il mischiare bevande alcoliche possa amplificare effetti negativi, è una emerita fandonia, soltanto un luogo comune; l'unica cosa che conta è la quantità di alcool ingerita (e valgono le regole di autodisciplina citate pocanzi). In tal senso particolare attenzione ai superalcolici, unicamente perchè la % di alcool è maggiore.

Il vino del contadino

Il vino del contadino nella maggior parte dei casi non è un prodotto di qualità. L'igiene in cantina (serbatoi, botti, bottiglie, tappi, etc.) ed il buon trattamento e conservazione, sono regole basilari; nei prodotti realizzati artigianalmente è molto facile contravvenire queste regole e trovare difetti o malattie del vino, per es. spunto acetico, sapore amaro o rancido, profumi sgradevoli, colori spenti, particelle solide nel vino, eccessi di anidride solforosa (forte sentore di zolfo), etc. Le attuali pratiche di cantina ed i livelli di igiene, pulizia e sterilizzazione di strumenti, serbatoi, etc., fanno si che i vini presenti in commercio siano prodotti integri e privi di difetti; e non bisogna pensare che vi sia sofisticazione o aggiunta di additivi “strani”; le pratiche di cantina, il trattamento del mosto e la vinificazione prevedono l'utilizzo solo di sostanze naturali, quali ad es. i lieviti che determinano la fermentazione. Il metanolo è ormai una storia che appartiene al passato; oggi esiste una legislazione e soprattutto una cultura del vino che ci tutelano da improvvide speculazioni.

Il vino di qualità

In commercio siamo abituati a vedere tantissimi vini e forti oscillazioni di prezzo, anche se magari si tratta dello stesso vino, un chianti ad esempio. Ci domandiamo perché, ed il consumatore medio è spesso disorientato. Premesso che il prezzo di vendita è dettato anche da strategie di marketing, il costo di produzione di un vino può variare fortemente; ovviamente un costo di produzione alto e sinonimo della volontà di produrre un vino qualitativamente migliore. I fattori che determinano il costo sono innumerevoli: le tecniche di coltivazione in vigna, la resa per ettaro, le pratiche di cantina, il passaggio in legno, l'invecchiamento nonché innumerevoli accorgimenti, segreti del mestiere, ricerca e sperimentazioni; oltre le tecniche di coltivazione e le pratiche di cantina, la qualità del prodotto finale dipende da tantissimi altri fattori, governabili e non: il territorio, il microclima, l'altitudine, l'esposizione, la tipicità del vitigno, etc, etc, etc. Un termine Francese sintetizza il tutto in una sola parola: Terroir. La qualità finale del vino ha sicuramente dietro tutto questo ed anche un palato poco allenato è in grado di apprezzare le differenze tra vini qualitativamente diversi per quanto, nella gradevolezza di un vino, entri in gioco anche il gusto personale.

Ok, ma allora che vino compro?

Sicuramente i grandi vini sono un piacere, per una bella cena con gli amici, per gustarli anche in famiglia abbinati a piatti particolari. E' altrettanto chiaro che non si può stappare ogni giorno una bottiglia da oltre 25€. Oggi è possibile trovare ottimi vini anche nella fascia 5 - 15€, dove? I canali distributivi sono molteplici. In primis la grande distribuzione; come per tutti i prodotti, qui l'offerta è molto variegata, è bene avvicinarsi con avvedutezza ed avere un minimo di conoscenza del produttore e del prodotto che si acquista. Normalmente i vini destinati alla grande distribuzione sono quelli a elevate produzioni (e ricordiamo che l'alta resa della vigna non va d'accordo con la qualità), e poi il luogo di conservazione del vino influisce molto sulla tenuta del prodotto in bottiglia. Altra opzione è quella di orientarsi verso enoteche o rivenditori di fiducia; è bene ascoltare i consigli e le indicazioni di chi è addetto ai lavori. Consentiteci di suggerire anche il magazzino virtuale di internet, qui si trovano persone competenti, impegnate in questo lavoro con serietà e passione.

Come e per quanto tempo conservare il vino

Lo stato evolutivo del vino risponde a un ben preciso ciclo di vita; gli stati evolutivi sono classificati come: Immaturo, Giovane, Pronto, Maturo, Vecchio. Il primo stadio è relativo ad un vino non ancora idoneo per essere consumato, l'ultimo viceversa corrisponde a un vino ormai ossidato e non più bevibile. Tale ciclo è differente per ogni vino; in primo luogo la longevità è una caratteristica delle varie tipologie di vino ed entrano poi in gioco un po' tutti quei fattori di cui si diceva pocanzi circa la qualità del vino. Estremizzando si può dire che un vino è tanto più longevo quanto maggiori sono le durezze in esso contenuto, soprattutto l'acidità e la tannicità. Così ci spieghiamo perché un vino novello va consumato subito, perché normalmente i bianchi sono meno longevi dei rossi, perché i vini da meditazione sono quei bei vini rossi di grande struttura. Sicuramente bere oggi o bere tra un anno la medesima bottiglia, significa bere due cose diverse; ogni vino ha un arco temporale nel quale è preferibile consumarlo, talvolta è anche indicato in etichetta. Altro fattore importante è la conservazione della bottiglia. Il vino è sensibile all'eccessiva esposizione alla luce, agli sbalzi termici, al tasso di umidità, agli odori presenti nell'ambiente. Tutti questi fattori sono ben definiti in letteratura e ci dicono quali sono i requisiti che deve avere la cantina. Esistono poi le cantinette per uso domestico (i classici mobiletti frigo specifici per vino), rispondono bene ai requisiti e sono anche un bel pezzo di arredamento in casa. Alla luce di questi ragionamenti, la bottiglia del nonno che è rimasta nella credenza della cucina per 80 anni, ci fa sorridere; certamente è da conservare come bel ricordo, magari è anche bella esteticamente. Una buona regola è quella di consumare il vino e di non conservarlo in casa per anni, sarebbe un peccato rovinare belle bottiglie di vino. Nei libri sta scritto che il tempo giusto per conservare un vino in casa è di 4 o 5 mesi; diciamo che tale indicazione va presa come ordine di grandezza, si può anche eccedere un po', però occorre fare bene attenzione a non tenere il vino vicino a fonti di calore o alla luce diretta del sole. Un ultimo suggerimento. Spesso si rinuncia ad aprire una bottiglia perché se ne consumerebbe poco ed il vino rimanente sarebbe danneggiato dall'eccessivo contatto con l'aria. Quale può essere la soluzione? Esistono in commercio particolari tappi con annesso dispositivo di pompaggio che eliminano l'aria residua nella bottiglia smezzata. Quelli professionali, ovvero quelli che garantiscono la perfetta conservazione, hanno un costo significativo. Sono pur tuttavia acquistabili a bassissimo costo tappi di plastica, con pompetta di plastica; questi sono idonei per quella bottiglia che si apre e che si consuma per 2 o 3 volte a distanza di qualche giorno.